Nos dias de hoje integrar a produção, aproveitando os restos, é fundamental pra economia das propriedades e para a conservação do meio ambiente. Na Fazenda da Malhada, o que sobra na fabricação do queijo parmesão é transformado em alimento para porcos. Esse uso torna possível a criação de uma nova linha de produtos típicos da Itália.

Nove mil litros de soro por dia é o que sobra da fabricação do queijo. Esse resíduo alimenta os porcos criados na fazenda para a produção de presunto, outra receita típica de Parma.

A fazenda faz cria, recria e engorda. O plantel total tem cerca de cinco mil cabeças. Os animais são gerados através de cruzamentos entre várias raças, como conta o zootecnista Leonardo Diniz, responsável pela granja.

- Nós temos 7% do plantel com fêmeas da raça large white, coberto com macho landrace. A cruza desses dois faz as mães na granja, que são feitos cruzamentos com macho terminador da raça duroc ou landrace belga – diz.

Essa mistura de sangue resulta em um animal com características bem específicas, próprio para a produção de presunto.

- Tem que ser um pernil bem redondo, bem avantajado, que dá conformação de bastante carne e um lombo bem comprido. São as principais qualidades de um animal pra seleção do presunto – explica o gerente da granja Marco Aurélio Silva 

Por ano, 1,2 mil animais são selecionados para a produção do presunto. Os porcos que não atingem o padrão ideal são vendidos para o abate regular. Até os 150 dias de vida o manejo dos animais é igual ao de qualquer outra granja. Em geral, é nessa idade que os porcos vão para o abate. Mas, na fazenda, o animal selecionado para a produção de presunto parma irá viver cinco meses mais e passar por um manejo bem diferente, com alimentação diferenciada.

- Na ração convencional, no abate, a proteína é em torno de 15%. No presunto de parma a gente utiliza 19. Na energia, um abate convencional é em torno de 3,3 mil quilos por calorias e no suíno de parma fica em torno de três mil a 3,1 mil quilos por caloria. É balanceada na fórmula de vitaminas e minerais para manter o bom desenvolvimento e a saúde desses animais — diz o zootecnista. 

O objetivo é fazer com que o porco chegue aos 10 meses pesando 170 quilos. Um animal magro, com mais carne e gordura marmorizada, distribuída pela carcaça. Para conseguir esse objetivo, o porco tem que comer menos ração do que em uma granja convencional. É nessa parte do processo que entra o soro de leite. O animal tipo presunto não recebe nenhum medicamento ao longo da vida. Apenas vacinas.

Os animais são abatidos em um frigorífico da região. A carcaça volta para a fazenda, para a fábrica de embutidos. Um animal de 300 dias alimentado com uma dieta de baixa caloria rende uma carcaça com capa de gordura bem fininha e bastante carne.

Os pernis saem inteiros para a produção do presunto. A barriga irá virar panceta, que é um tipo de bacon com mais gordura. A carcaça ainda rende dois pedaços de lombo, uma copa, retirada da parte ao redor do pescoço e duas espalas, que são os ombros dianteiros do porco. Os retalhos de carne nobre viram salame e tudo o que sobra é usado na produção de linguiça.

A fabricação do presunto parma é simples. A peça é limpa, aparada e massageada para retirar o sangue que ficou preso nas veias. Depois, o pernil é coberto com sal.

- Essa salga é feita uma vez. Depois de sete dias é retirado esse sal. Aí é colocado o segundo sal. Fica assim num total de 21 dias – diz Geraldo Lisboa, gerente da fábrica. 

Depois, o presunto é lavado novamente e pendurado por dez semanas para enxugar. O lombo, a espala e a panceta passam por um processo diferente.

- Nessas outras peças eu uso vinho e alho para molhar as peças. Depois, eu uso um sal diferenciado, que é uma mistura de sal grosso, açúcar e pimenta. Fica temperada por cinco dias. Depois, é retirado esse tempero e feita a amarração das peças – explica Lisboa. 

O processo final de cura é feito numa câmara de maturação, com temperatura que varia de 14° a 16°. Depois de cinco semanas, o presunto é coberto com a sugna, massa feita de farinha de arroz, gordura de porco, sal e pimenta; para não ressecar demais a carne. O processo de maturação é longo e pode levar um ano e meio, dependendo do tamanho da peça.

A fazenda produz 2,4 mil presuntos por ano. Depois de cerca de um ano a ano e meio de maturação, eles ficam lindos. Retira-se a sugna e está pronto para vender.

Mão-de-obra qualificada é fundamental para o sucesso da produção. Muitas pessoas estão aprendendo novas profissões na fazenda. Esse é o caso do Wanderlei da Silva, mestre queijeiro do laticínio, ofício que aprendeu com um professor que veio da Itália.

Marcos Wiliam é filho do Marco Aurélio, gerente da granja, e da Margarete, que trabalha no departamento pessoal da empresa. Aos 20 anos, ele é o responsável pelo controle de qualidade do laticínio e da fábrica de embutidos.

O rapaz mora com o pai, a mãe e o irmão na fazenda, em uma casa que fica ao lado da granja. Ele divide o tempo entre o trabalho, a faculdade de sistemas de informação e, nas horas de folga, se diverte tocando violão. Sem pagar aluguel, água, luz, há aumento no ganho da família.

- Juntando a renda de nós três, mais uma bonificação que a gente ganha por produção, incentivo para a gente mesmo, dá para tirar em torno de R$ 5,5 mil a R$ 6 mil por mês. Vive bem e ainda sobra um pouco pra gente investir e guardar um pouquinho – calcula Marco Aurélio. 

A empresa tem 72 funcionários, que são peças importantes desse sistema todo integrado e sustentável. Assim como o soro alimenta os porcos, o esterco do curral e chorume da granja servem de adubo para a lavoura de milho, que produz grãos para a ração e toda a silagem das vacas. Dessa forma, a fazenda faz mais com menos gasto. Isso assegura que os R$ 20 milhões que seu Orsi investiu na fazenda sejam pagos em dez anos.

Toda a produção da fazenda é vendida diretamente para restaurantes e supermercados sem nenhum intermediário, o que também aumenta a margem de lucro.

Fonte: Globo Rural