Durante duas semanas de abril, o Sistema FAEP/SENAR-PR promoveu a primeira fase do curso de Formação de Jurados para o Prêmio Queijos do Paraná. No total de quatro turmas, 102 pessoas de diversas empresas públicas e privadas participaram da capacitação no Centro de Treinamento Agropecuário (CTA) de Assis Chateaubriand, no Sindicato Rural de Pato Branco e no Mercado Municipal de Curitiba (que teve duas turmas). Deste grupo, 60 alunos serão selecionados para compor o júri na cerimônia de premiação, no dia 1º de junho, no Museu Oscar Niemeyer, em Curitiba, quando ocorre a avaliação dos 323 queijos estão inscritos no Prêmio Queijos do Paraná.
O curso ocorreu ao longo de dois dias, sendo o primeiro dedicado a conteúdo teórico, ministrado pelo farmacêutico-bioquímico Antonio Fernandes de Carvalho, que apresentou as categorias de queijos por família e suas características gerais: maciez, casca, umidade, textura, visual, aroma e sabores.
No segundo dia, os alunos passaram por procedimentos de análise sensorial, envolvendo teste de paladar, com amostras contendo soluções amargas, azedas, doces, salgadas e umami (quinto sabor conhecido como glutamato, descrito como “saboroso e agradável” no Japão). Após isso, o passo seguinte envolveu a lista dos critérios descritivos da avaliação e a calibragem do paladar juntamente com a degustação de 11 tipos de queijos baseado nas categorias dos inscritos. Uma análise criteriosa é exigida dos jurados e seus sentidos: a textura percebida pelo tato, o odor quando certas substâncias voláteis são aspiradas, o visual exterior e interior e o sabor (a mais complexa das etapas) que une outros receptores sensoriais na boca como sensações olfativas, gustativas e táteis. Até o comportamento da massa do queijo no dente e no céu da boca, assim como o barulho ao mastigar, são levados em consideração.
A formação ainda terá outras duas fases: no dia 10 de maio, com a professora Débora Pereira sobre a construção de argumentos das avaliações e defeitos dos queijos e a terceira fase, no dia da premiação, com Flávia Rogoski e Antonio Fernandes sobre calibragem do paladar.
A formação envolveu colaboradores do Sistema FAEP/SENAR-PR, Adapar, Sebrae-PR, Sindileite, CRMV, Fetaep, Ocepar, Senac-PR, Mapa, APCBRH, Seab, IDR-Paraná, PUC-PR, Tuiuti, UEL, UEM, Unioeste, UEPG, Aprosud, UFPR, Biopark e jornalistas convidados.
Aplicativo
O Sistema FAEP/SENAR-PR desenvolveu um formulário para a avaliação das famílias de queijos no sistema interno do Prêmio Queijos do Paraná. O resultado da avaliação acontece em tempo real, fato que rendeu elogios do professor Fernandes. “O diferencial em relação a outros concursos nacionais e internacionais que já participei é a parte de programação do Prêmio Queijos do Paraná. Haverá uma análise estatística, levando em conta todos os avaliadores. Segundo ponto é a parte que vai permitir fazer uma média e ver tendências. Isso é ideal e dá garantia de estarmos fazendo uma avaliação assertiva”, destaca Carvalho, com experiência em concursos mundo afora.
Esse mesmo sistema será utilizado no dia da premiação no Museu Oscar Niemeyer, onde será montada uma estrutura com cabines individuais isoladas de barulho, iluminadas e sem interferência de cor. Tudo para não afetar a análise sensorial dos jurados.
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Fonte: Sistema FAEP
