Para aproveitar o valor nutricional do pinhão como alimento funcional e sem glúten, a Embrapa Florestas (PR) desenvolveu dois tipos de farinha que podem ser utilizadas em diversas preparações alimentares como bolos, massas e pães. Feitos com pinhão cozido e pinhão cozido e seco, que incorporam os compostos antioxidantes e minerais da casca do pinhão, os novos produtos apresentam valor nutricional diferenciado (veja tabela) e são isentos de glúten, o que os tornam uma excelente alternativa para dietas de pessoas que sofrem de doença celíaca.
A pesquisadora da Embrapa Cristiane Helm ressalta que o mercado para celíacos ou pessoas com dieta restrita ao glúten é crescente e aposta no diferencial da farinha de pinhão nesse nicho.
“É um produto que proporciona uma boa aeração da massa, deixando pães, massas e bolos com sabor mais agradável, além de proporcionar um alto valor nutricional aos consumidores, pois o pinhão é rico em fibras alimentares, compostos antioxidantes e amido”, informa.
As duas farinhas possuem formas diferentes de preparo, processamento e indicação culinária, mas ambas podem ser utilizadas como ingrediente em receitas ou simplesmente misturadas na alimentação.
Aumento de consumo pressiona a produção de pinhão
O pinhão é a semente da Araucária (Araucaria angustifolia), espécie florestal nativa do Brasil, presente em todo o sul do País e nas regiões altas de São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais. Se, por um lado, a tendência é de aumento de consumo de pinhão, por causa de suas diversas propriedades nutricionais, por outro isso gera uma demanda pela matéria-prima, com a necessidade de incentivar o plantio de araucárias.
Para isso, a Embrapa Florestas está desenvolvendo um protocolo para produção precoce de pinhão. A meta é reduzir o tempo de produção das sementes dos atuais 12 a 15 anos para seis a dez anos. A Empresa também atua no projeto Estradas com Araucárias e em ações de pré-melhoramento genético da espécie, entre outros esforços. Saiba mais clicando aqui.
A farinha de pinhão cozido e seco tem uma vida-de-prateleira maior, já que a água livre é removida por secagem e apresenta teror de umidade de 5%, o que atende à legislação para farinhas, que determina o limite máximo para o teor de umidade em 12%.
Bolo com mais fibras
Pesquisa de mestrado desenvolvida pela aluna Monica Ikeda, em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Paraná (UFPR), e co-orientada pela pesquisadora Rossana Catie Bueno de Godoy, da Embrapa Florestas, analisou mesclas entre farinha de arroz, tradicionalmente utilizada para produtos sem glúten, e farinha de pinhão para o preparo de uma pré-mistura para bolo.
A intenção foi estabelecer um produto com propriedades estruturais, sensoriais e valores nutricionais voltados à dieta restrita ao glúten. Além da aceitação do sabor, a pesquisa concluiu que a farinha de pinhão atribui melhor textura e menor perecibilidade nos produtos finais, além de reduzir o aspecto “farelento” e abatumado, alvos frequentes de reclamação dos consumidores. Bolos preparados com maiores teores de farinha de pinhão também apresentam o dobro do teor de fibras alimentares.
Além dos celíacos
Além de não conter glúten, o pinhão tem altos teores de proteínas de elevado valor biológico, pois contém todos os aminoácidos essenciais – que não são sintetizados pelo organismo humano – fibras alimentares e amido. Por isso, seu potencial como alimento funcional tem atraído o interesse de pesquisadores e consumidores.
O pinhão é um produto com baixo teor lipídico e seu sabor não altera produtos doces ou salgados, o que pode estimular a produção de barras de cereais tanto doces quanto salgadas. Análises sensoriais com produtos extrusados (chips), desenvolvidos pela Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), já estão sendo realizadas, com a possibilidade de compor alimentos menos calóricos e mais saudáveis.
“Nossas pesquisas apontam que o pinhão tem uma concentração de 3% de amido resistente, o que pode auxiliar na redução da glicemia”, atesta Cristiane Helm. “Por ser rico em fibras, seu consumo pode ajudar a prevenir doenças intestinais, além de ter baixo índice glicêmico e compostos antioxidantes”, completa.
A caracterização nutricional da semente mostra ainda a presença de ácidos graxos linoleico (ômega 6) e oleico (ômega 9), que contribuem para a redução do colesterol do sangue, ajudando na prevenção de doenças cardiovasculares.
“No caso do amido resistente”, explica Helm, “sua concentração de 3% no pinhão indica que pode ajudar na redução da glicemia”. (Clique aqui para conhecer o valor nutricional do pinhão.)
Em busca de parceiros para produção
A pesquisadora Cristiane Helm conta que a farinha já comprovou seus excelentes resultados nos testes realizados. O produto encontra-se, agora, apto para produção em escala.
“Acreditamos que pode ser de interesse de agroindústrias produzir e comercializar os dois tipos de farinha. Por isso, estamos em busca de parcerias para que, em breve, elas estejam disponíveis ao mercado consumidor”, anuncia.
Cidade atenta à doença celíaca
Estima-se que 1% da população mundial tenha a doença celíaca, que se caracteriza pela reação exagerada do organismo ao glúten, proteína encontrada no trigo, centeio, cevada e malte. A única solução para portadores dessa enfermidade é a dieta alimentar totalmente livre desses cereais.
A doença celíaca é o problema mais conhecido, mas existem outras alergias alimentares ou sensibilidade ligadas ao glúten, que também indicam a necessidade de cuidados e restrições alimentares.
Curitiba é a capital com maior número de estabelecimentos com cozinha preparada para atender celíacos: 15. São Paulo conta com seis.
“O celíaco precisa ter a sua vida social resgatada, mas isso só vai acontecer se os estabelecimentos proporcionarem alimentos seguros para essa população”, diz Giseli da Silveira, da Associação de Celíacos do Paraná (Acelpar).
Além disso, a cidade está atenta ao desenvolvimento de políticas públicas em torno do pinhão.
“Vamos desenvolver uma política municipal de nutrição com base nas araucárias e nos pinhões”, afirma o prefeito de Curitiba, Rafael Greca de Macedo. “A farinha de pinhão é adotada pelos celíacos. É um horizonte que se abre para criação de uma nova cadeia produtiva”, completa.
Para isso, está sendo criado um grupo de trabalho sobre pinhão atuando em três frentes: produção, mercado e consumo. “O pinhão é um ícone da soberania alimentar”, afirma o secretário de Segurança Alimentar e Nutricional de Curitiba, Luiz Damaso Gusi. As discussões vão ocorrer dentro do Grupo de Trabalho Alimentar do Programa de Desenvolvimento Produtivo Integrado da Região Metropolitana de Curitiba (Pró-Metrópole).
Fonte: Embrapa
