Pelo horóscopo chinês, 2018 vai ser o ano do cão. Mas no que depender da Caimasul vai ser mesmo o ano do Jacaré do Pantanal. Dedicada à criação de jacarés em cativeiro, a empresa está concluindo em Corumbá (MS) o terceiro e maior frigorífico de jacarés do Brasil.

A expectativa de Willer Girardi, um dos proprietários, é de que o empreendimento entre em atividade já em maio.

- Até o final deste mês [de abril] devemos receber a visita final do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – conta.

Criada em 2007, além da carne de jacaré, a companhia trabalha com couro, artesanatos e outros subprodutos do animal.

O investimento total na propriedade deve alcançar R$ 30 milhões, realizado com recursos próprios. Hoje vivem na propriedade cerca de 80 mil jacarés. A ideia é começar a expansão em 2018 e, em três anos, ter capacidade de abate de até 600 animais por dia.

- É o maior plantel do Brasil – garante Girardi. O volume de carne desossada pode chegar a 65 mil kg por mês e a 300 toneladas por ano.

Atualmente, a empresa tem cerca de 60 funcionários e gera 50 empregos indiretos na época de coleta de ovos de jacaré do pantanal, realizada junto à população ribeirinha entre dezembro e março.

- Dispomos de técnicos para treinar as pessoas e fiscalizar a coleta, que precisa ser feita legalmente em regiões específicas – explica o sócio, que tem formação em zootecnia.

Quando estiver em sua capacidade máxima de produção, o empresário estima um quadro de 120 trabalhos diretos e 150 indiretos.

Mercado consumidor: carne de jacaré

Conforme estudo publicado pela Universidade Federal Fluminense, no Brasil, em 2012, eram abatidos 10 mil jacarés. A vizinha Colômbia, líder do segmento, chega a abater legalmente 600 mil animais – além de 1 milhão clandestinamente.

Receitas: carne de jacaré

O jacaré é uma carne branca, com textura é similar ao frango e cada 100g de jacaré tem próximo a 100 calorias, alto teor de proteínas e baixa gordura. A carne pode ser grelhada ou feita na chapa, dourada ou mesmo cozida. O tempero deve ser suave e a recomendação é de uso de sal a gosto, alho e pimenta do reino.

Apesar disso, o chef de plantão pode “inventar moda”, mas tem que cuidar com o preparo.

- Não é uma carne fácil de fazer. É preciso fatiar bem fininho, cortando sem deixar fibras muitas compridas. Também pode amaciar com algum ácido – recomenda o chef do restaurante Poco Tapas, Fabio Mattos. Ele diz que há várias formas de preparo, como ensopado e à milanesa. Esta segunda alternativa já foi utilizada pela empresária do Mercado do Gourmet, Laura Loila, que também diz ter preparado estrogonofe com a carne do jacaré.

A maior fatia do mercado de carnes de jacaré no Brasil é “abocanhada” por São Paulo. A Cooperativa de Criadores de Jacaré do Pantanal (Coocrijapan) informa que o estado possui os maiores distribuidores do produto.

- Nosso abate é feito conforme o consumo e a encomenda de carnes. É por meio disso que fazemos a produção. Podemos abater cem animais em uma semana ou menos, pois um cliente pode demorar até três meses para fazer um novo pedido – revela Karina Lara, coordenadora do departamento comercial da Coocrijapan.

O proprietário da Caimasul confirma o interesse paulista. Antes mesmo de o frigorífico entrar em funcionamento, ele já tem a rede de distribuição formada e diz que São Paulo tem cerca de 30% das encomendas, seguido por Mato Grosso do Sul (20%), Minas Gerais e Goiás (ambos com 15%). O Paraná tem participação de 5%, diz o empresário.

Segundo Girardi, a parte mais consumida do animal é o rabo, vendido como o item mais nobre. A informação, contudo, é discutível.

- O rabo é uma das partes que o animal mais utiliza, e por isso tem mais músculo e menos gordura – diz o chef Fabio Mattos, proprietário do restaurante Poco Tapas, de Curitiba, especialista em gastronomia molecular. Ele encomenda peito e sobrecoxa para fazer servir aos clientes croquete de jacaré.

Carne de jacaré está quase em extinção em Curitiba.

Com a inauguração de um frigorífico de carnes de jacaré no Mato Grosso do Sul, talvez mais açougues voltem oferecer a carne na capital paranaense. A Gazeta do Povo consultou cinco estabelecimentos compradores de carnes exóticas de Curitiba e nenhum tem o produto à disposição. No Mercado Municipal, por exemplo, o jacaré não chega há pelo menos dois meses. Alguns locais já desistiram.

- Paramos por ser muito caro e exigir encomenda mínima muito alta. Quando conseguimos uma do Mato Grosso, fomos buscar o jacaré no aeroporto – lembra a empresária Laura Loiola, do Mercado do Gourmet.

Para experimentar a iguaria em Curitiba é preciso recorrer a restaurantes especializados. Um deles é o Poco Tapas, do chef Fabio Mattos. Ele compra cerca de 30 kg por mês e confirma a logística aérea:

- Mando trazer de avião e compro direto de uma distribuidora do Mato Grosso – revela Mattos, que pessoalmente conta nunca ter tido problemas para receber o produto.

Laura Loiola lembra que o preço chegava a R$ 70 por quilo, sendo revendido por cerca de R$ 90. Os compradores eram principalmente restaurantes e chefs de cozinha.

- A maior procura era por iscas – diz.

Por manter compras frequentes, Mattos consegue um desconto do distribuidor.

O Mercado do Gourmet, por enquanto, ainda trabalha com outras carnes exóticas, como rã, javali e coelho. Contudo, a sócia garante: os problemas das remessas caras e de entrega complexa não são exclusivas do jacaré e afetam também essas modalidades de carne. Se a dificuldade continuar, talvez apenas restaurantes especializados consigam manter a “criação”.

- Como não tenho cardápio fixo, também faço pratos com carne de rã e javali – conclui Mattos.

Fonte: Gazeta do Povo

Foto: Gazeta do Povo