A Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo por meio da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta) realiza o IV Curso de Análise Sensorial e Qualidade de Azeites, de 12 a 14 de maio de 2015, das 8h30 às 18h, no Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas, interior paulista. Desde 2009, o grupo Oliva SP, formado por pesquisadores da APTA, desenvolve pesquisas em praticamente todos os elos da cadeia produtiva das oliveiras, visando o desenvolvimento e transferência de tecnologias para promover a exploração comercial da cultura da oliveira no Estado de São Paulo. O curso de análise sensorial será ministrado por Ugo Testa, agrônomo italiano da Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche (ASSAM), e Edna Bertoncini, pesquisadora da Apta.
A degustação dos azeites será feita pelos participantes em sala de aula e, em cabines de degustação, que permitem o isolamento de cada pessoa, para que não haja troca de informações e a avaliação do azeite seja a mais isenta possível. Dentro das cabines, que ficam no Ital, em Campinas, cada participante receberá amostras numeradas, sem identificação nas embalagens, com temperatura máxima de 28ºC, para facilitar a percepção de compostos aromáticos exalados pelo produto. Outra medida para proporcionar isenção na avaliação é a cor azul ou âmbar, usada nos frascos de degustação, para a tonalidade do azeite não influenciar a nota final.
- Cada degustador irá avaliar os azeites, anotar defeitos, qualidade e dar notas ao produto. Com os dados de diversos degustadores, serão efetuadas análises estatísticas que darão a nota final do azeite – explica a pesquisadora da APTA.
O teste é realizado por grupo de degustadores oficiais em número mínimo de oito pessoas, denominado Panel. A avaliação final dada por este grupo é denominada Panel Test, e serve para definir a classe mercadológica do azeite, ou seja, se o produto é extravirgem, virgem ou lampante, sendo a última categoria não apropriada ao consumo humano.
- A qualidade da maioria dos azeites comercializados no Brasil é péssima, em virtude da falta de fiscalização, de estrutura laboratorial para a realização de análises químicas e inexistência de Panels oficiais de degustação. A formação de Panels oficiais, no Brasil, auxiliaria bastante no controle da qualidade dos azeites que estão sendo comercializados no País – afirma Edna.
O reconhecimento de azeites extravirgens, a classificação de produtos com defeitos para categorias inferiores e o entendimento da combinação de azeites com pratos diversos contribuem para que o produtor nacional conheça as qualidades e defeitos de seu produto.
- Com as informações que vamos passar no curso, o produtor pode corrigir os erros na produção de azeitonas ainda no campo, no processamento, na embalagem e na conservação do produto – explica a pesquisadora da APTA.
O Brasil cultiva cerca de três mil hectares de oliveiras e o plantio está em constante expansão. No Estado de São Paulo, o cultivo localiza-se nas serras da Mantiqueira, Bocaína, Japi e do Mar, além do Sul do Estado.
- A maioria dos cultivos paulistas são jovens, com árvores com menos de cinco anos. A produção de azeite está mais estabilizada em cultivos mais antigos, como aqueles na Serra da Mantiqueira – afirma Edna.
A pesquisadora da APTA explica que há uma tendência para conscientizar os consumidores sobre as características benéficas do azeite.
- Em outros países produtores, os consumidores, juntamente com associações, realizam trabalho de denunciar fraudes e má qualidade do produto. São eles que determinam quais marcas devem ou não permanecer no mercado. No Brasil, grande parte dos rótulos que apresentam inscrição de extravirgens não pode ser enquadrada nesta categoria – afirma.
São vários os fatores que contribuem para o equívoco na classificação dos azeites. Segundo a pesquisadora da APTA, grande parte dos azeites consumidos no Brasil como extravirgens não o é, pois apresenta defeitos. A maioria dos azeites consumidos no Brasil é importada. Em 2014, o Brasil importou 72,5 mil toneladas de azeites de oliva e o dobro de quantidade em azeitonas de mesa. De acordo com o Conselho Oleícola Internacional, o Brasil é o segundo país importador, atrás apenas dos Estados Unidos. Enquanto o consumo de azeites diminuiu nos principais países consumidores, no Brasil houve aumento de 7% no último ano.
Edna explica que como a produção mundial de azeites é muito inferior ao consumo, há muitas fraudes na comercialização do produto. Como a mistura com outros óleos oriundos de sementes, o refino de azeites de qualidade inferior e mistura com azeite extravirgem, a comercialização de produtos produzidos há mais de seis a 12 meses e o prazo de validade contando a partir do envase do produto.
- O Brasil, por não ter legislação e fiscalização eficientes para registro e comercialização de azeites, torna-se destino fácil para produtos de má qualidade – afirma a pesquisadora da APTA.
Outro fator seria a logística de transporte do país produtor, geralmente europeu, até o Brasil, normalmente efetuado em grandes “bags” por via marítima, que não obedece às regras de conservação, ou seja, ausência de luz, oxigênio e temperaturas próximas a 15oC.
- Com esse tipo de transporte, o melhor azeite extravirgem produzido, tornam-se, em dias, virgem e até lampante – afirma.
Projeto Oliva SP
O projeto Oliva SP realiza trabalhos em toda a cadeia produtiva da olivicultura, com pesquisas para solucionar problemas, desde a implantação do olival, até a extração de azeites, sua conservação e qualidade. Este ano, foi iniciado o funcionamento de uma máquina extratora de azeite, importada da Itália, e instalada no ITAL. O projeto de importação da máquina foi financiado pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq).
Fazem parte grupo Oliva SP unidades de pesquisa da APTA, como o Instituto Agronômico (IAC), de Campinas, o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), o Instituto Biológico (IB), e o Polo Regional Centro-Sul. São parceiros do Oliva SP, a Empresa de Pesquisa de Minas Gerais (EPAMIG), a Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa Clima Temperado) e a Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche (ASSAM).
Os pesquisadores do projeto estudam o zoneamento climático para a cultura no Estado de São Paulo. Segundo Edna, a adaptação do cultivo de oliveira no Brasil é difícil, principalmente por ser uma planta que necessita de temperaturas abaixo de 12,5oC para florescimento. No período que precede a floração, a variação de temperatura mínima e máxima não deve ultrapassar os 18ºC. A planta exige um mínimo de disponibilidade de água na floração e desenvolvimento dos frutos, que no Estado de São Paulo, ocorre nos meses de agosto a outubro.
- Nos últimos anos, não temos tido chuvas neste período, exigindo-se a utilização da irrigação – afirma.
Em outros estados, há falta de chuva e temperaturas muito altas no período de formação de ramos novos, entre dezembro e março, que paralisam o desenvolvimento da planta, comprometendo produções futuras.
- Em São Paulo, este ano, por exemplo, tivemos chuva de granizo em janeiro, deteriorando a qualidade dos frutos no período de pré-colheita – explica Edna.
Os pesquisadores do Oliva SP buscam propriedades que já cultivam a oliveira para interpretar quais são as características predominantes de clima e solo destas regiões e os fatores limitantes para a produtividade da cultura, buscando por meio da pesquisa agrícola solucionar os problemas surgidos em condições paulista.
Fonte: Secretaria de Agricultura e Abastecimento de São Paulo
